Recepty

 

VEPŘOVÁ PEČÍNKA – ZÁKLADNÍ RECEPT

Pro tento recept potřebujete vepřové ramínko (na obrázku), nebo vybraný kousek kýty s kůží a pokud možno s kostí. Pečeně s kostí má vždy lepší chuť.

Maso po rozbalení necháme několik minut “odpočinout” . Tímto docílíme, že se kůže vysuší a bude připravena na propečení a bude tedy pěkně křupavá (po upečení). V případě, že nemůžeme čekat, kůži osušíme (kuchyňským papírem). Poté vetřeme do kůže a do jejich zářezů sůl (nejlépe hrubozrnnou mořskou či Maldon – k dostnání např. v Makru).

Pro propečenost kůže je nutné, aby byla suchá.

Předehřejeme troubu na 220 stupňů.

Pro určení doby pečení je nutné znát váhu masa, a také vědět, že pokud má kost (které přidá na chuti masa), bude pečení delší. Obecně se čas pečení počítá tak, že k době 25 min se přičítá 25 min na každých 500 g váhy masa. Toto ovšem platí do určité velikosti (max 4 kg).  U větších kusů je doba individuální a je lepší kontrolovat teplotu masa unitř pečeně.

Pro propečenější kousek doporučujeme 30 min na 500g a to samé doporučujeme pro pečínky s kostí. Pro naprostou preciznost ovšem doporučujeme pořídit si měřič vnitřní teploty masa. Po upečení by vepřové mělo mít uvnitř 70 stupňů pro medium a 75 stupňů pro well done.

Takže k postupu:

Pečeni  dáme do předehřáté trouby na 220 stupňů na 20 až 30 min. Opět, dle velikosti. Pro vepřové pečínky s kostí o velikosti více jak 1,5 kg je vhodných 30 min. Tato fáze nastartuje pečení, “uzavře” pečínku a zaručí křupavou kůžičku.

Poté teplotu stáhneme na 160 stupňů. Celkový čas pečení záleží na velikosti masa – jak uvedeno výše – nebo na měření vnitřní teploty pečínky.

Maso do pekáče vždy pokládejte tak, aby nesedělo v tuku, nejlépe na zeleninu, třeba na nakrájené mrkve či cibuli. Přidejte také větvičky tymiánu či rozmarýnu. Samozřejmě je možné také zakoupit pečící pánev v které je zvýšený pečící rošt.

Maso během pečení podlévejte, tekutina která z masa uniká bude čirá až bude maso upečeno.

Po dopečení nechte maso chvíli odpočinout – tak 10 min. Bude šťavňatější.

PRO RŮZNÉ CHUTĚ ČI VYLEPŠENÍ

je na Vás experimentovat a najít si tu nejlepší kombinaci chutí pro Vaší pečínku

doporučujeme však používat, pro tento postup základního receptu, suché koření

např: sůl v kombinaci s černým pepřem, suchým tymiánem, fenyklovými semínky, hořčičným semínkem, atd.

Důležité je si pamatovat, že maso má chutnat masem. Takže všeho s mírou.

 

 

 

 

 

 

 

VAŘENÉ JAZYKY – Z NÁLEVU
Úžasným způsobem jakým si vychutnat jazyk je předem ho naložit do nálevu a poté ho pomalu uvařit.
Naložením do slaného nálevu vylepšíte chuť masa a připravíte si pochoutku.
Pro tento recept byl použit jazyk vepřový – hned tři kousky, ale pro tuto příprav je vhodný i jazyk hovězí
V tomto nálevu není žádná chemická přísada, na vše stačí jen hrubozrnná sůl.
Maso se do nálevu vždy jen nakládá, nic se do masa nevpichuje! Vpichování je prováděno pro instantní a zrychlené zrání a nasolení, ve velkých provozech samozřejmě doplněno éčky. Vpichování maso nafoukne vodou, ničí jeho chuť pro labužníka. Více o tomto problému na stránce  “O mase”.
Nálev:
400 g cukru (hnědý demerara nebo klasický bílý)
600 g hrubozrnné soli
3 až 4 bobkové listy
8 hřebíčků
10 celých zrníček černého pepře
4 až 8 kuliček jalovce
4,5 litru vody
Všechno dejte do jednoho hrnce, přiveďte k varu – míchejte aby se rozpustila sůl a cukr, vařte maximálně 2 minuty a poté nechte vychladnout.
Jazyk(y) omyjte a osušte.
Jakmile bude nálev vychladnutý naložte do něj jazyky – pozor musí být naložené ve skleněné či plastikové nádobě (!!), v lednici. Vše co do nálevu vkládáte by mělo mít tendenci plavat – nálev by měl mít slanost moře.
Menší kousky nechre v nálevu 3 dny, hovězí jazyk může zůstat i 5 dní.
Poté omyjte ve studené vodě a naložte na dalších 24 hodin do čisté vody.
Potá jazyky vařte na nízkém ohni minimálně 1,5 hodiny, tak, aby byly úplně měkkoučké.
Do vody s jazyky ještě přidejte:
bylinky – tymián, můžete i malinko rozmarýnu
česnek – 2 stroužky, klidně celé a se slupkou (dodá lepší chuť)
2 menší cibule
2 mrkve
řapíkatý celer – přiměřeně k mrkvi
můžete přidat i menší pórek
Poté konzumujte teplý – třeba s bramborovou kaší nebo studený, v housce s hořčicí s křenovou omáčkou (viz naše recepty omáčky a chutney).
Úžasná je kombinace studeného jazyka a salsa verde (viz naše recepty omáčky a chutney).
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: