Sádlo a prasátka vůbec

3 Feb

Už delší dobu mluvím o tom, že budu vyrábět sádlo a podělím se o zkušenosti. Jelikož jsem v procesu stěhování a byt je teď vzhůru nohama, vařím spíš to, co doma sníme před stěhováním, nejlépe, něco, co se dá jíst více dní. Takže peču naše pečínky. Příprava je velice jednoduchá (recept je detailní na blogu), takže nezabírá čas a krásně provoní celý byt. V těchto mrazech je pak křupavá kůžicka na pečínce, a křehoučké provoněné masíčko s bramborou kaší ideál. Druhý den nakrájím tenké studené plátky na sendvič a pokud si ho chci vylepšit, ohřeju plátky na suché horké pánvi. Mňam. (a do sendviče dám jen dobrou hořčici)

No ale jelikož píšu o sádle, chci vám alespoň něco říct o jeho přípravě. Osobně mám nejraději vnitřní sádlo, je krásně sněhobílé a pokud ho připravíte podle tohoto receptu, který je od mé hrdinky Jennifer McLagan z knihy FAT – která je opravdu celá jen o tuku, másle, vepřovém sádle, tuku z drůbeže, hovězího a jehněčího, opravdu si nesmírně pochutnáte.

Hlavní výhodou je, že budete mít nejen jemňoučké lesklé sádlíčko, které namazené na chlebu s trochou soli je pohádkou, ale co víc, je to ideální tuk pro pečení a vaření. Pamatujete jak naše babičky pekly se sádlem?  Jennifer McLagan ve své knize krásně popisuje historii sádla, od jeho slávy po totální úpadek způsobeným nesmyslnou módou rostlinných tuků a ostatních, ne jasně definovatelných směsí, které v některých zemích, jako Dánsko, jsou zakázané, protože karcinogenní.

Hon za prasata bez tuku, které u nás v The Real Meat Society nenajdete způsobil, že většina chovaných prasat jsou tak beztučná, že nemají chuť. Takže do nich vpichují různé soli, nálevy a kdoví co. Ale ty prasátku jeho chuť zajisté nevrátí.

Takže zpět k receptu.

Mějte na vědomí, že řezání tuku je dost nebezpečná práce. Zmastí se vám ruce a je velice jednoduché se říznout. Je dobré pracovat s tukem, který je hodně podchlazený. Podstata této přípravy je velice pomalé rozpouštění v troubě – předehřáté na 120 stupňů celsia. Pro 450g tuku přilejte cca 300ml vody a nechte pomalu v troubě rozpouštět. Kontrolujte barvu, nechcete, aby se sádlo začalo zabarvovat. Zamíchejte po 30 min (pozor horké sádlo je opravdu nebezpečné na popáleniny!!!) a pak nechte pomalu tavit. Míchejte pak už jen každou hodinu, a podle množství sádla celý proces může trvat pár hodin. Jennifer ve své knize píše 4 až 8 hodin, ale já vždy dělám menší množství a tak se dá vše zvládnout i za 2 až 3 hodiny.

Sádlo nakrájejte na malé kousky a jemně je vařečkou mačkejte – pomozte jim se rozplynout. Ne všechno sádlo se rozpustí a tak pokud máte pocit, že sádlo začíná chytat barvu vytáhněte ho z trouby a nechte malinko vystydnout. Následně je totiž třeba ho slévat přes gázu do sterilizovaných skleniček (prolitých vařící vodou).

Co zbyde můžete ještě dát zpět do trouby, ale další sádlo už bude mít výraznější chuť a bude tmavší. To už není na pečení vhodné. Ale na chleba vynikající!

Ze zbytků si můžete udělat krásné škvarečky.

Popis receptu jsem zjednodušila, Jennifer se rozepisuje na 3 stránky. Její kniku o tlustém, ale i o pečení mas s kostí a i její poslední o chuťovkách – vnitřnosti, ocásky, nožičky atd. budeme mít v prodeji u nás na krámku. Bohužel jen v angličtině. Její knihy jsou knihou těch nejlepších pohádek (já si ji čtu před spaním). Jsou jedinečné. Né náhodou je obdivovaná i Fergusem Hendersonem (jehož knihy také budeme nabízet), světoznámým kuchařem, jehož pečená hlava – opravdu servíruje půlku hlavy!!- je v jeho restauraci hitem už několik let.

Dnes jsem si v obchodě zabalila půlku hlavy a jako bych toho neměla dost na práci – chci ještě vyrobit “headcheese” – tlačenku v anglickém stylu. takže pokud se k tomu opravdu dostanu, nafotím a popíšu.

Teď jdu balit další krabici – s vůní pečínky v troubě to jde líp 🙂

 

Advertisements

5 Responses to “Sádlo a prasátka vůbec”

  1. Zdeněk February 4, 2012 at 11:33 am #

    Strašné! Teď abych si šel vyměnit poslintané tričko a koupit kus pořádného masa.

    V příštím článku by se mi líbil kvalitnější obrázek (vlastnoruční, z autorovy kuchyně, ne z nějaké databáze). Ale pochopím, když nebude. Fotit jídlo je těžké.
    Dobrý text je důležitější.

    Tak držím palce, ať máte hodně odběratelů článků i masa.

    • therealmeatsociety February 5, 2012 at 11:18 am #

      Děkuji za komentář. S těma fotkama se musím polepšit a dávat jich tam více, ale fotka je opravdu foto mé pečínky doma.. příště jí dám větší, ale zásadně nepoužívám nic z databáze.. tu pečínku jsem téměř sama za 3 dny spořádala..

      • swami February 9, 2012 at 6:18 pm #

        Asi jsem slepý, ale nemůžu najít ten blog s receptem na pečínku……

      • therealmeatsociety February 9, 2012 at 9:06 pm #

        Omlouvám se, možná jsem recept dala jen na http://www.trms.cz.. Brzo se stránky propojí. Momentálně se stěhuji, takže už asi měsíc šílím, ale jakmile budu “usazená” začnu dodávat další recepty s fotkama. Děkujeme všem za úžasnou podporu!!

  2. karolinkal February 19, 2012 at 6:11 pm #

    O víkendu jsem pekla sýrové sušenky s jáhlovou moukou a dýňovými semínky a zadělala je sádlem. Byly vinikající. Sádlo používám hodně. Bohužel je dost opomíjené, což je škoda. Pokud je kvalitní, dá se použít i do sladkého pečení.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: